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开餐馆的都能开Q7?呵呵,我来谈谈我在成都做餐馆的日子!

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该用户从未签到

发表于 2017-8-24 16:08:41 | 显示全部楼层 |阅读模式

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最近我的身边有朋友谈开饭馆能开Q7,然后用前几天冬至羊肉汤新闻做例子,见此说法,我笑了,说句实话,现在暴利行业很少,就算有也不是寻常人能涉足,餐馆是一个充分竞争的行业,在充分竞争的行业里何谈暴利。

    兄弟我正好做过餐饮,八卦一下我对这个行业的认识,抛砖引玉,未必全面专业。

    同时由于我姐夫做餐饮出身,我姐夫的大哥更是老派川菜的继承人之一,曾经专职为外宾做中餐,因材我也见了一些成都餐饮业内能立足脚的人物,先谈一谈让人精神一震的例子,然后慢慢开八我做餐馆那些积累。

    首先是我姐夫舅舅,六十多岁,算是业内老行尊,以烤鸭成名,因为名气不小,我就不说姓氏了。

    他由餐饮发家,后来建菜市场,买铺面,现在每月光铺面租金就十几万,平时出入都坐公交车火三轮,喜欢喝酒,不知底细打眼看去,绝对以为是爆眼子老头,我开餐馆时多次向他请教,出口就是日妈到娘怪话,但事后仔细回味,去掉粗话,剩下全是经典,两字慨括“管理”,餐馆装修时,我姐夫劳动大驾,请来亲自指点,他在厨房里说一番话,电路 排水 排烟 锅具 厨台 蒸笼,顿时如醍醐灌顶,叫来装修人员,遵照一一执行。

   他看铺面位置眼光很准,由于我当时已租下铺面才请他来,他看后,一番话在当时意味深长,这铺面能挣钱,但前提是对管理要求更高。

   去年他几个徒弟,也是在这行业挣到钱了的人,二徒弟身家早过千万,硬拉他主持大局,在成都东南方向又开一家烤鸭店,面积三百多平方,他坚决反对,就是因为不看好铺面口岸,怕亏了名声晚节不保,但架不住徒弟们逼宫,只好顺了大家意。结果开张仅仅持平,现在每月都大亏,估计坚持不了太久。

    当然对他们这个群体,这点亏伤的仅仅是皮毛,做到这个程度,每年净挣的钱未必比红杏这些差,只不过没那么大名气,或者没那么高江湖地位。

    当然到他们这个程度,就好比放风筝上了天,牵牵绳子就行,也不一定都是那么幸苦,很多时候,他们也会在下午在大件路旁那家店,斗地主,打旋。

    时下川菜分为新派与老派,他们算是老派川菜,那个年代过来的人,虽文化程度不高,但更讲师徒传承,刚刚说师傅一月铺面收入就十几万,徒弟比他有钱的还有好几个,大师兄算里面普通的,但即使如此,师傅骂人时,徒弟们四五十岁老男人,一样低眉顺眼。

    再下来说说烧烤。

    说烧烤提到两个人,一个是我姐夫,另外一个是他朋友。

   用我姐夫话说,烧烤利润很大,为什么,大家想想就知道,就那一根签签串那么第一点,你看都不贵,但成本更低,更为关键的是,夏天喝夜啤酒时,啤酒一旦上量,利润惊人。

   我姐夫也算餐饮出身,文化低,在地头上熟,有点能量。但大家不要错误理解成买烧烤时,后面跟了一帮小弟,夏天高峰期一月能卖20多万,注意不是纯利,即使如此,他烧烤好像最多做了一年,用他的话说,熬骨油。

   为什么熬骨油?

   这样说吧,夏天生意好时,基本要做到凌晨两三点,甚至四点,遇到熟顾客请老板喝杯啤酒,喝不喝?遇到地头上这样那样朋友,感情深一口闷,喝不喝?给酒吧客人送烧烤时,如果酒吧老板也在,摆几句,喝不喝?

    其实各行各业都有自己的行规,烧烤讲究堂口。

    这样磨蹭下来,收摊回家能睡觉平均在凌晨3点到4点,大脑一直兴奋还不能马上睡着,但上午八九点必须要起床,为什么?得到菜市场备货,去晚了,菜都是歪瓜裂枣,然后切洗上料忙完,离下午开张就不远了。我看过我姐夫切菜刀工,那速度快感觉象天涯明月刀。

      上次有一位朋友简单聊过,他问为什么不请人,我姐夫也请人,但这都是小本生意,利润从哪里来,用姐夫舅舅话说,利润都是从管理来。买菜 收钱 切菜无不关系利润。

    买菜不亲自盯着,菜贩子绝对往菜堆里面以次充好,看着都是好菜,摊开一看,歪瓜裂枣。

     收钱就不说了吧,大家都懂。

    切菜提提,一块五花肉 一块土豆 不同刀工,直接关系成本,让外人切,很难做到又薄又好,即时他有那个技术,这也是我后来开餐馆时,心里一直存在的隐痛。

    很多网友会说,那要培养自己人。

     其实我也是大企业做到一定层级出来创业。

    经验之谈,生意不论大小,都得靠管理,但小生意,起步生意尤其难。

    因为:
    第一,你的平台没有诱惑力,你也发不出高薪

    第二,特别是餐饮这个行业,从业人员普遍文化不高,信用体系很难建立,我有朋友在红杏做中层,红杏前年开始请管理公司设计了架构改革,但依旧难以堵住采购回扣漏洞。

    第三,人家就是打工挣钱,少谈理念,不然给你几铲铲,当然做到一定程度的就可以了,我觉得面缘就很不错。

    接着说我姐夫一个朋友,小张。

    小张以前在我姐夫那个堂口卖烧烤,当然得我姐夫点头,但后来两人切磋技术成了朋友。

   小张三十出头,现在有三家店,我也曾去他那里吃过,取经!

    此人来自江西农村,非常吃苦,在红牌楼的一家店,是和他朋友合伙,生意好时,一个月上二十万销售额没问题,以他吃苦性格,一个人要弄也可以弄,为什么找朋友,坛子里的老司机肯定开心了。

    他这朋友长得比较高,也比较帅,他们店面在一家夜总会旁边不远,没到凌晨公主们下钟,都要来吃夜宵,出手阔绰得很,基本都是按贵的点,他朋友的颜值保证了回头率,因为公主们爱调戏他朋友,但是一年下来,一个精瘦帅小伙,因为熬夜,陪酒,人已变得很虚胖。

    所以,烧烤不好弄。

    开苍蝇馆子能不能开Q7,起止Q7,我开得是大排档,我的竞争对手当然逼格也高不了哪里去,当然也是大排档,但人家老板,开得是近两百万路虎,每天穿得周吴郑王,钱包BV,挎包BV,T恤是TB,劳资每天中午洗尽铅华,在店里接客时候,人家是翘着二郎腿,笑看顾客盈门风起云涌。

    但哪有那么多随随便便成功。

    我们主要做白领生意。

    他姐姐就是对面写字楼里的一个物管老总,每天各种培训班中午便餐指定他那里。

    而他本人四十多岁,也在餐饮行业摸爬打滚近三十年,穿上衣服可以装雅皮士,脱了衣服,袖子一挽,厨师就得滚一边,厨房尽在掌控,没人敢捣乱。

    而老婆负责大堂 收钱。

    他的店简直就是我们那里的行业翘楚。

    讲了那么多成功案例,大家发现几个共性没有?

    第一,餐饮这个基本算是童子功,不再这个行业里摸爬滚打多年,又上面朋友话说,遍地是钱 周身是洞,能挣到钱,但未必能成为你的利润;

    第二 ,在起步阶段,基本都是父子档 夫妻档 师徒档,不如此很难堵漏洞

   其实从2013年成都经济明显下行开始,很多其他行业的人都在转战餐饮,原因就是门槛低,但因为门槛低所以竞争激烈。

   其实到如今我也是餐饮行业门外汉,只是知道一些,经历过一些,我的话仅作参考,希望抛砖引玉引来真正高手。

    第一,县城里是否是旅游城市,常住人口是否多,常住人口里上班族多不多,因为这直接关系你的上客率,我们选铺面时候,很注意回避老城区里的老小区,因为那里年龄结构偏大,消费能力不强

    第二,一家三口够不够,看你生意好不好,如果能像崇州羊马渣渣面,那肯定不够,还有,你这一家三口里面有没有捞面师

    第三 如果是你自己铺面你可以弄来试一试,如果是租,一定要把人流量给计算清楚,方法很笨,每天去守

    第四 店越小味道越重要,我看餐馆唯一收获就是,出去吃饭,能看到门道这家店能不能坚持下去,能坚持多久,所以对小店还是味道第一,对那种店不大 味道一般 还打情怀招牌的我一般不太看好,有的时候顾客多,未必你有利润,当然我这个经验,最多止步于中档酒店,我就一开大排档的,可没经营过高档酒楼

该用户从未签到

发表于 2017-8-24 16:10:48 | 显示全部楼层
合伙做生意,有点像谈恋爱,最初互相看对了眼,又有一股热情,总觉得大家一定会携手走过风雨,迎接美好的明天。然而现实中,太多合伙人最后却不欢而散。合伙做餐饮是最常见的,几个朋友一起开个店,又能聚会又能赚钱,这样的理想很美好,有人实现了,有人却走不通这条路。问题到底出在哪里?这一次,几位餐饮创业人通过分享自己的真实故事,希望对大家有所启发——合伙做生意,你真的准备好了吗?

  合伙的成功秘诀

  要拼资源整合,合伙人要单数

  “现在开餐馆,光凭几个做餐饮的人来做肯定做不大走不远,现在拼的都是资源整合。”陈刚表示,小龙坎老火锅的高速发展与找对了合伙人不无关系。小龙坎是原滋原味的重庆老火锅锅底,加上别具匠心的特色菜和用心的选料,味道没得挑,但如何把小龙坎做成一个品牌,做成一个在火锅红海里杀出一片天地的品牌,必须有更专业、更有想法的人出谋划策。

  陈刚做餐饮十多年,做过串串香、冷锅鱼、冒菜、兔头等门类,单干过,也和别人合伙过。总结下来,合伙做生意,他有三大原则:第一,合伙做生意,最主要还是看人品,这个人的为人处事怎么样,大家是不是合得来,做生意不能小气,必须得大度,有气量,不拘小节才行,合伙做生意也是做朋友,趣味相投才能合作愉快;第二,不管多少人合伙,都只能由1个人出面主持大局,这个人必须得专职、全心全意地负起责任;第三,合伙人的数量要是单数,而且最好避免两个人合伙。

  陈刚介绍说,目前小龙坎的股东除了原来从事餐饮业的人,还有来自商业地产、创投、3C等行业的人,之前在各自领域里也是精英人物,“要想当合伙人,当然得有些‘武功’才行。”但光是各自有‘武功’还不行,还得磨合,把这些‘武功’发挥好才行。“一开始,大家认同了要共同创业,打造品牌的想法,接着就是磨合,把这些想法落实。”陈刚表示,合伙人走到一起,为了实现共同的目标,需要经过长期的磨合才能合作顺利,运转正常。小龙坎的股东团队就经过了1年多的磨合期,定期召开会议,明确股东之间的分工,这个过程急不来,否则欲速则不达。一旦磨合好了,一切也就水到渠成。小龙坎从1.0版到2.0版,再到高端品牌——小龙翻大江的创立都是稳扎稳打,接下来,小龙坎的连锁拓展也将会按照股东会的决议一步步推进。

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发表于 2017-8-24 16:11:25 | 显示全部楼层
合伙的失败教训

  B 生意很好 却遭遇“专烧熟人”

  餐饮人魔女在合伙开店这件事上吃过亏,“怪就怪自己当时不懂行!”她说,最初做餐饮,选择了与挚友合作,“每家店的生意都很好,排队场面火爆,大家都认为我是赚翻了,可我却面临800万元流水还倒亏20万元的尴尬。”她说,后来自己才明白,每月的牛肉用量明明只有380斤,采购、财务、厨师长给出的用量却是800斤,而这些人都和合伙人有这样那样的亲戚关系。另外一家店,也是天天排队,结果账上现金被合伙人突然无故转走几十万元,直接导致关门……“有句四川话叫做‘专烧熟人’,我是尝到了这个苦果,这也逼着我自己努力学习、扎根行业,才有了现在的我。”如今,魔女说自己再也不会轻易与人合伙做生意了。

  A 责权利不明确 容易失去热情

  经历了多次开店的餐饮人幺鸡认为:“朋友合伙开餐馆成功的少,最多小赚,还是夫妻店稳当。比如一家面馆每月有1万元的利润,4个人合伙的每人才分2500元,想想觉得好少,容易觉得没劲,可如果是夫妻店,你会觉得1万元都是自家的,心里开心,做得也起劲。”

  另外,如果合伙人之间权责利没有明确下来,仅靠初期的热情和信任是难以长久维系的。幺鸡举例说,曾经有几位好友开面馆,最初生意很好,可是盈利没多久就不行了,为啥?懂行的那位股东所占股份较少,当他提出某些建议和主张时,大股东却心生芥蒂,虽然没有明说,却让小股东感受到这样的画外音:“你出那点钱还在这里指手画脚?”几次三番,小股东就渐渐失去了热情……

  样本

  他为何对自己的合伙人团队满意?

  餐饮人木叔的经历有所不同,他对自己目前这个合伙人团队是满意的。木叔认为,不管是做餐饮还是做其他行业,要拿出真金白银并全程参与创业的投资人才算合伙人,他不认同“技术入股”、“干股”,只有大家“都出了钱、尽了力”才称得上是风雨同舟、同甘共苦,才能在成本回收和利益分配上体现出公平、公正,不管入伙钱多钱少,财务是对所有合伙人公开的。

  “合伙人之间不存在门当户对,只能是取长补短。”在木叔看来,那些临时起意而未经过深思熟虑就合伙创业的人非常危险,“这个时代是多元化分工协作、最优化资源配置的时代,再也没有白手起家的奇迹发生了。”以他所在的“初雪”中国团队的合伙人组成为例,最关键的品控部分,有朴社长亲自把关从采购到出品的全过程;朴熙德的韩国资源和“初雪”品牌的形象代言不可取代;中方具体执行管理且与未来发展理念一致的资源型合伙人;凝聚团队战斗力,率领大家朝一个方向前仆后继的领头人(木叔本人)。这个团队分工明确,从一开始就建立了健全的公司架构,阳光的财务制度和精细化的管理系统,在规则和秩序的保障下实现“法治”而不是“人治”。

  合伙人中最重要的领头人需要具备几个条件,首先是胸怀,包括牺牲奉献、学无止境、承受挫折、抵御背叛以及突发事件应急处理等能力;其次得有情怀,永远不要放弃最初的梦想,时刻保持充沛的精力,感染整个团队朝着同一个目标前进;第三还得具备技能,例如待人接物之道,保持换位思考、至诚守信等原则,“只有当团队成员实现他们的梦想,你才能得到自己想要的状态。”木叔笑道,任何创业项目初期都是痛并快乐着的,为了让团队其他成员保持有尊严的收入且降低成本,他自己从“初雪”建立之初就没有从公司拿过一分钱,反而是经常自掏腰包组织团建活动及对外联系,“领头人都这样了,其他人还好意思不控本增效吗?”木叔还通过成都商报向所有在路上或准备上路的创业者送上提醒:“身体是革命的本钱,健康是一切的根基

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